Cuando estamos enfermos, especialmente con congestión nasal o gripe, la mayoría de los alimentos saben diferente o pierden sabor porque el sentido del olfato se ve reducido. El sabor que percibimos al comer es en gran parte una combinación de las papilas gustativas y las señales que llegan desde la nariz, y cuando las vías nasales están obstruidas, esa información se pierde drásticamente.
Cómo funciona realmente el sabor
Lo que solemos llamar «sabor» es en realidad una experiencia multisensorial que combina al menos tres sentidos: el gusto, el olfato y la percepción táctil de la textura y la temperatura. Las papilas gustativas de la lengua detectan cinco categorías básicas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Sin embargo, la mayoría de los matices que diferencian una manzana de una pera, o un caldo casero de uno envasado, provienen de las moléculas odoríferas que viajan hacia el epitelio olfativo en la parte superior de la nariz.
El papel del olfato en la percepción del sabor
El olfato contribuye de forma determinante a la experiencia gustativa. Cuando tenemos un resfriado o una infección sinusal, la hinchazón de las mucosas y la acumulación de moco bloquean el flujo de aire hacia las fosas nasales. Esto impide que las moléculas volátiles de los alimentos lleguen a los receptores olfativos. El resultado es que los alimentos saborean de forma plana, insípida o simplemente diferente, incluso aunque las papilas gustativas sigan funcionando con normalidad.
¿Qué sucede exactamente durante la congestión nasal?
- Las mucosas nasales se inflaman como respuesta inflamatoria al virus o alérgeno.
- El flujo de aire hacia el epitelio olfativo se reduce o se bloquea por completo.
- Las moléculas odoríferas de los alimentos no alcanzan los receptores olfativos.
- El cerebro recibe señales gustativas limitadas, lo que genera la sensación de sabor alterado.
¿Por qué algunos alimentos pierden más sabor que otros?
Los alimentos con aromas intensos y complejos, como el café, el vino, las frutas maduras o los platos especiados, son los que más sufren la pérdida de olfato. Esto ocurre precisamente porque su sabor depende en gran medida de compuestos volátiles que requieren un flujo nasal adecuado para ser detectados. En cambio, sabores básicos como lo salado o lo ácido se perciben con mayor claridad, ya que dependen más directamente de las papilas gustativas.
¿Es temporal la pérdida de sabor durante la enfermedad?
En la mayoría de los casos, la alteración del sabor es temporal y desaparece cuando la congestión nasal remite y las mucosas se desinflaman. Sin embargo, en algunas infecciones respiratorias el daño al epitelio olfativo puede ser más prolongado, y la recuperación total del olfato puede tardar semanas o, en casos poco frecuentes, meses. Si la pérdida del olfato persiste más allá de la recuperación de la congestión nasal, conviene consultar a un profesional de salud para descartar otras causas subyacentes.
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