La diferencia entre la sensación de calor y la de frío que producen ciertos alimentos picantes depende del compuesto químico que contienen y del tipo de receptor que activan en la lengua y la mucosa bucal. Aunque la sensación es similar al calor o al frío real, en ambos casos se trata de una respuesta química, no térmica.
Los responsables del picor que genera calor: la capsaicina
La capsaicina es el compuesto presente en los chiles y pimientos picantes. Cuando entra en contacto con la mucosa de la boca, se une a un receptor específico llamado TRPV1 (receptor vaniloide potencial transitorio 1). Este receptor se activa normalmente con temperaturas elevadas, superiores a 43 °C, y envía señales al cerebro que se interpretan como una sensación de calor o ardor. La capsaicina no daña los tejidos, pero engaña al sistema nervioso, que reacciona como si hubiera una fuente real de calor.
Los responsables del picor que genera frío: la mentol y sustancias relacionadas
El mentol, presente en la menta, y otras sustancias como el eucaliptol activan un receptor diferente, el TRPM8, que responde a temperaturas bajas, en torno a 25 °C o menos. Al estimular este receptor, el cerebro interpreta que la zona está expuesta al frío, aunque la temperatura real de la boca no haya cambiado. Por eso caramelos de menta, chicles o infusiones de menta generan una sensación refrescante.
Otras sustancias que producen efectos sensoriales cruzados
Además de la capsaicina y el mentol, existen otros compuestos que activan receptores térmicos:
- La piperina, presente en la pimienta negra, también activa los receptores TRPV1, aunque con menor intensidad que la capsaicina.
- El gingerol y el shogaol, presentes en el jengibre fresco y seco, activan los mismos receptores que la capsaicina, generando calor.
- Algunos compuestos sintéticos empleados en golosinas extremas, como el resiniferatoxina, son miles de veces más potentes que la capsaicina al activar TRPV1.
Por qué el agua no siempre alivia estas sensaciones
La capsaicina y los compuestos similares son poco solubles en agua, por lo que beber agua apenas alivia el ardor. En cambio, los productos lácteos, que contienen caseína, o los alimentos ricos en grasas, ayudan a disolver estos compuestos y a reducir la sensación. En el caso del mentol, la sensación de frío desaparece cuando el compuesto deja de estar en contacto con el receptor, ya que no se trata de un cambio real de temperatura.
La diferencia clave entre ambas sensaciones
En resumen, la sensación de calor procede de la activación de receptores asociados a temperaturas elevadas (TRPV1), mientras que la de frío procede de receptores asociados a temperaturas bajas (TRPM8). El cerebro no distingue si el estímulo es térmico o químico: interpreta la señal del receptor como si la temperatura hubiera cambiado. Por eso un chile «quema» y una menta «refresca», aunque ambos provoquen una reacción puramente química en las mismas terminaciones nerviosas.
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