La manzana se pone marrón al cortarla debido a una reacción enzimática llamada oxidación fenólica, donde la enzima polifenoloxidasa (PPO) reacciona con compuestos fenólicos presentes en la pulpa y el oxígeno del aire, formando melanina, un pigmento oscuro.
¿Por qué ocurre la oxidación?
Cuando se rompe el tejido de la manzana, las enzimas y los sustratos que estaban separados se mezclan. La PPO cataliza la o‑hidroxilación de los fenoles, que luego se oxidan y se polimerizan en melanina.
Métodos para evitar o retardar el ennegrecimiento
- Sumergir las rodajas en agua con jugo de limón (ácido cítrico) o vinagre diluido.
- Usar una solución de agua con una pizca de sal; el sodio interfiere con la actividad enzimática.
- Aplicar jugo de naranja o de piña, que contienen ácido ascórbico (vitamina C), un antioxidante que reduce los quinonas antes de que se polymericen.
- Blanquear brevemente las rodajas en agua hirviendo (30 segundos) y luego enfriarlas en agua con hielo; esto desactiva la PPO.
- Guardar las manzanas cortadas en un recipiente hermético con la menor cantidad de aire posible o envolverlas en film plástico adherente.
- Mantenerlas refrigeradas; el frío ralentiza la reacción enzimática.
Consideraciones adicionales
Algunas variedades de manzana, como la Granny Smith, tienen mayor contenido de ácidos y tienden a oxidarse más lentamente que otras, como la Red Delicious. El pH del medio también influye: un ambiente ácido (pH < 4) inhibe la PPO.
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